Brasília, 5/2/2004 (Agência Brasil - ABr) - Cerca de 90% do rebanho caprino do país encontra-se no Nordeste, onde a caprinocultura tem crescido como uma das melhores alternativas econômicas da região, em função da boa quantidade de proteína que a carne e o leite contém e pela possibilidade de utilização da pele. No entanto, o aproveitamento de animais mais velhos é difícil, devido à acentuação do sabor e do odor que ocorre com o aumento da idade, causando rejeição nos consumidores.
Como alternativa, pesquisadores da Universidade Federal do Ceará (UFCE), resolveram avaliar o aproto de carne caprina na produção de embutidos, juntamente com carne bovina ou suína. Para tanto, eles desenvolveram apresuntados contendo carne caprina de animais de descarte (mais velhos) com idade superior a 24 meses. Os embutidos foram produzidos nas proporções de 0% de carne caprina e 100% de carne suína, 25/75%, 50/50%, 75/25% e 100/0%.
Segundo artigo publicado no final de 2003 da revista Ciência Rural, "os apresuntados foram avaliados no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFCE, por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores habituais de apresuntado". Os aspectos analisados foram: aceitação global e aceitação dos atributos, ou seja, aparência, aroma, sabor e textura.
Os resultados indicaram que a formulação com 25% de carne caprina e 75% de carne suína foi a mais aceita dentre as formulações que continham a carne de cabra. A formulação com 100% de carne caprina foi a que apresentou, segundo a equipe, a menor aceitação, sendo o odor ativo da carne de animais velhos e a textura do produto atributos de qualidade importantes. Observou-se também que houve "uma queda na aceitação à medida que houve aumento da proporção de carne caprina no produto, principalmente quando essas proporções foram de 75 e 100%". Apesar disso, com exceção da formulação que contém apenas carne caprina, todas tiveram boa aceitação global.
Levando em consideração que o embutido produzido a partir de 25% de carne caprina e 75% de carne suína foi o mais bem aceito, a equipe resolveu analisar sua composição e observou que os teores de cinza e de proteína são semelhantes aos encontrados nos apresuntados comercializados hoje. No entanto, o teor de gordura é menor, permitindo que ele seja classificado na categoria dos produtos light.
Dessa forma, os pesquisadores afirmam que o embutido pode ser uma boa solução para aumentar os rendimentos dos criadores de cabra, principalmente porque solucionam o problema dos animais mais velhos. "A carne caprina proveniente de animais de descarte mostra-se adequada para a fabricação de embutidos cozidos e, combinada com no mínimo de 50% de carne suína, apresenta boa aceitação global", concluem. (Agência Notisa)
