Da Agência Brasil
Brasília - A reutilização excessiva do óleo de cozinha de alimentos por restaurantes produz elementos tóxicos que podem causar doençasdegenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce, segundo o pesquisadorMárcio Antônio Mendonça, do Departamento de Nutrição da Universidade deBrasília (UnB). Mendonça analisou o óleo de fritura de quatro restaurantes doDistrito Federal, que servem quatro mil refeições por dia.O óleo de fritura nessesestabelecimentos, constatou o pesquisador, chegava a apresentar acidez quatro vezes maior que o percentual de 0,3%permitido ao produto quando sai da fábrica. O índice de gordura saturada, acrescentou, também era trêsvezes maior do que o estabelecido pela lei. "O óleo perde seus constituintes naturais com a reutilização e forma compostostóxicos, prejudiciais à saúde” afirmou Mendonça.A reutilização excessiva do óleo também pode causarirritação na mucosa gástrica e piorar o estado de pessoas que tem gastrite, porexemplo, além de diminuir o valor nutritivo do alimento, segundo anutricionista Elke Stedefeldt, da Associação Brasileira de Nutrição (Asbran).Em uma pesquisa prévia para selecionar os restaurantes cujoóleo seria analisado, Mendonça encontrou alguns que usavam o mesmoóleo por até 20 dias. Os quatro selecionados para o estudo reutilizavam por atédez dias. Segundo ele, o óleo dos estabelecimentos estava em boas condiçõesaté o sexto dia de uso.Elke recomenda que os restaurantes tenham uma forma decontrolar a qualidade do óleo. "Hoje existe no mercado fitas que você podeutilizar no controle desse óleo. Elas avisam quando você deve descartá-lo,porque depende do alimento e do tempo de fritura. Há vários fatores que influemno tempo de troca desse óleo”. Elke e Mendonça recomendam que, em casa, o óleoseja descartado a cada fritura. O consumidor pode identificar visualmente se o alimento foifrito em óleo velho, segundo Mendonça. “Um alimento frito no óleo novo fica comcaracterísticas de cor mais clara, mais crocante. Um alimento frito em umóleo já em processo de degradação fica com manchas escuras.”.O Brasil ainda não tem uma lei sobre descarte do produto.“Hoje o dono de restaurante pode reutilizar o óleo quantas vezes ele quiser”,afirmou Mendonça. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tem dezrecomendações sobre o uso e descarte do óleo de cozinha. Entre elas, filtrar o material após o uso, jogá-lo fora se surgirespuma ou fumaça, aquecê-lo a, no máximo, 180ºC, evitar completar óleovelho com novo e não descartá-lo na rede pública.
